대부분의 산업용 맥주는 안정성을 위해 효모를 죽입니다. 살균(파스퇴라이제이션)을 거치면 유통기한이 길어지고, 맛도 일정해집니다. 비즈니스로는 합리적인 선택입니다.
우리는 다른 길을 택했습니다. 효모를 그대로 둔 채 캔에 담습니다.
살아있는 효모가 한다는 것
효모는 발효를 끝낸 뒤에도 멈추지 않습니다. 캔 안에서 미세한 화학 반응을 계속하면서, 시간이 지날수록 거친 향을 다듬고, 단맛과 쓴맛의 균형을 미세하게 조정합니다. 위스키가 통 안에서 익듯, 우리 맥주는 캔 안에서 익습니다.
물론 단점이 없는 건 아닙니다.
- 유통기한이 짧다 — 평균 90일. 일반 라거의 1년에 비하면 짧습니다.
- 냉장 보관이 필요하다 — 효모가 살아있는 상태로 안정성을 유지하려면 저온이 필수입니다.
- 로트별 미세한 편차 — 한 캔 한 캔, 양조 시점의 효모 활성에 따라 미묘하게 다른 풍미가 납니다.
왜 그럼에도 살려두나
이 편차가 우리는 결함이 아닌 개성이라고 봅니다. 시간이 흐르는 맛, 한 캔에 살아있는 효모가 만들어낸 단 한 번의 풍미. 산업화된 균질함이 줄 수 없는 것입니다.
"맥주가 살아있다는 건, 한 잔이 매번 새로울 수 있다는 뜻입니다."
특히 위트 에일(GR1)과 페일 에일(GR2)에서 이 차이가 가장 두드러집니다. 양조 직후의 거친 풀향이 한 달 뒤에는 부드러운 꽃향으로 변합니다. 마치 와인처럼.
B2B 파트너에게 드리는 가이드
- 입고 즉시 0~4도 저온 창고로
- FIFO(선입선출) 원칙 — 양조일 기준 60일 이내 소진 권장
- 매장 진열도 냉장 쇼케이스가 필수
번거롭습니다. 그럼에도 이 번거로움을 받아들이는 채널과 일하고 싶습니다. 맛에 진심인 다이닝, 큐레이션이 있는 보틀샵, 그리고 더 좋은 맥주를 찾는 소비자.
한 잔의 깊이를 위해서.
